Hablar de gastronomía en Málaga es hablar de mar, espetos y pescaíto frito. No hay carta que se precie sin su ración de boquerones, calamares o un buen plato de fritura variada. Pero más allá del tópico, la cocina malagueña es un reflejo de su historia: influencias árabes en las almendras y la miel, tradición mediterránea en el aceite de oliva y un toque de innovación que, a veces, roza lo absurdo. Porque, aunque la gastronomía evoluciona, hay cosas que uno nunca imaginó: un espeto «gourmet» a 15 euros o una ensaladilla rusa con espuma de maracuyá.
El turismo ha traído muchas cosas buenas, pero también ha generado tendencias que rozan lo cómico. En algunos chiringuitos, el pescaíto frito ya se acompaña de quinoa y aguacate, porque, claro, hay que estar a la moda. Mientras, en el centro de Málaga, la tradición se bate en duelo con los brunchs de tostadas de aguacate y huevos poché. Que nadie se equivoque, no es que el aguacate tenga la culpa, pero cuesta entender cómo en la tierra del ajoblanco y la porra antequerana, la cocina de toda la vida se está viendo relegada a un segundo plano en favor de platos que parecen más diseñados para Instagram que para el paladar.
Eso sí, todavía quedan reductos de resistencia gastronómica. En los barrios y en los chiringuitos de toda la vida, se sigue cocinando con el alma. La abuela que prepara el puchero como Dios manda, el bar de siempre donde el camarero te pone la tapa sin preguntar, la bodega donde el vino moscatel sigue sirviéndose con su clásico olor a madera. La gastronomía malagueña sigue viva, pero en un equilibrio frágil entre la tradición y la modernidad, entre el espeto de sardinas y el poke bowl.
Quizás el problema no sea la modernización de la cocina, sino la pérdida del sentido común. Innovar está bien, pero no a costa de olvidar de dónde venimos. Porque una cosa es reinterpretar un plato y otra muy distinta es destrozarlo. No hace falta disfrazar un buen gazpachuelo con espuma de cilantro para que tenga valor, ni sustituir la almendra de la porra por anacardos importados para que parezca más exótica. La gastronomía malagueña ya es valiosa por sí misma, sin necesidad de artificios ni postureo.
Además, la cocina malagueña no es solo lo que se sirve en los restaurantes, sino lo que se cocina en las casas. No hay más que ver cómo en Navidad el pavo con almendras sigue siendo intocable, cómo el plato de los montes no ha necesitado ningún «restyling» para seguir triunfando, o cómo en Semana Santa nadie se atreve a cambiar un potaje de vigilia por un bowl de tofu y kale. Hay tradiciones que, por suerte, resisten cualquier moda pasajera.
Málaga es sabor, es mar y es historia servida en un plato. Ojalá sigamos disfrutando de nuestra cocina sin necesidad de reinventarla cada dos días para hacerla «cool». Porque una sardina bien asada en su espeto, con su punto justo de sal y humo, no necesita más para ser una auténtica obra maestra.
